Coniglio in insalata

1 coniglio di circa 1,500 gr

2 litri di brodo

1 cedro spremuto

1 pezzo di buccia di arancio

4 noci

10 bacche di ginepro

1 rametto di basilico

1 rametto di mentuccia

4 mazzetti di insalatina verde

1 bicchiere di olio d’oliva extra vergine

sale e pepe nero macinato al momento

Tagliare il coniglio a pezzi regolari, farlo cuocere per 30 minuti nel brodo già bollente, poi nello stesso brodo lasciarlo raffreddare. Estrarre in pezzi, asciugarli e disossarli.

Emulsionare in una terrina l’olio e il succo di cedro, aggiungere il basilico, la mentuccia, le bacche di ginepro, il sale e il pepe. Versare sul coniglio in modo che sia ben coperto e lasciare marinare per 12 ore.

Preparare un letto di insalatina verde su ciascun piatto, adagiare sopra una parte di coniglio estratto dalla marinata e guarnire con i gherigli di noce e la buccia di arancia grattugiata.